رست قهوه :
رست قهوه همان برشته کردن دانه های قهوه است. توسط این فرآیند خواص شیمیایی و فیزیکی دانه های سبز به قهوه رست تبدیل شده و باعث ایجاد طعم مشخص قهوه از طریق تغییر طعم قهوه سبز می شود. درجه رست شدن دانه های قهوه یکی از مهمترین عواملی است که طعم قهوه موجود در فنجان را تعیین می کند.
انواع رست های قهوه :
انتخاب نوع رست کاملا سلیقه ای است استفاده از هر نوع رست طعم خاصی به قهوه اضافه می کند. به طور کلی ، می توان رایج ترین رست قهوه را از روشن تا تیره به شرح زیر طبقه بندی کرد :
رست روشن (سبک) :
رست های روشن به رنگ قهوه ای روشن ، دارای بدن سبک و بدون روغن روی سطح دانه هستند. رست های سبک یا روشن دارای طعم دانه ای مزه دار و خاصیت اسیدیته هستند. رست روشن بیشتر کافئین را از دانه های قهوه حفظ می کند. دمای رست دانه های رست روشن 356 درجه فارنهایت تا 401 درجه فارنهایت (180 تا 205 درجه سانتی گراد) است .اولیت ترک یا پاپ : حدودا در دمای 205 درجه سانتی گراد اتفاق می افتد. این رست معمولاً برای انواع قهوه ملایم ارجحیت دارد. اگر نت های قهوه سبک ، معطر ، گل و میوه ای را ترجیح می دهید قهوه رست روشن انتخاب مناسبی است.
رست متوسط :
این رست به رنگ قهوه ای متوسط و دارای سطحی غیر روغنی است و دارای طعم ، عطر و اسیدیته متعادل هستند. کافئین تا حدودی نسبت به رست روشن کاهش می یابد ، اما کافئین بیشتری نسبت به رست های تیره وجود دارد. دمای رست متوسط بین 410 درجه فارنهایت و 428 درجه فارنهایت ( 210 تا 220 درجه سانتی گراد) بین انتهای اولین ترک و درست قبل از شروع ترک دوم است. اگر یک فنجان قهوه سنتی و خوش طعم را ترجیح می دهید ، رست متوسط انتخاب مناسبی است.
رست تیره متوسط :
دانه های قهوه تازه رست شده تیره متوسط ،دارای رنگ قهوه ای تیره و غنی با سطح نیمه روغنی هستند . رست تیره در مقایسه با رست های روشن یا متوسط از بدن سنگین برخوردار است. دانه ها در ابتدا یا میانه ترک دوم حدود 437-450 درجه فارنهایت (225 تا 230 درجه سانتی گراد) رست می شوند. طعم ها و عطرها در فرآیند برشته شدن چشمگیر می شوند و طعم قهوه ممکن است کمی تند باشد. این نوع رست یک قهوه تلخ در حد متوسط ایجاد می کند. اگر نت های تلخ را ترجیح می دهید ، از رست تیره متوسط لذت خواهید برد.
رست تیره :
دانه های قهوه رست تیره تقریبا سیاه ، سطح روغنی قابل توجه را ایجاد می کنند. هرچه دانه قهوه تیره تر باشد، میزان اسیدیته نیز در قهوه کمتر خواهد بود قهوه به طور کلی طعم تلخی و دودی خواهد داشت و مقدار کافئین کاهش می یابد. برای رسیدن به سطح رست تیره، دانه های قهوه در دمای 465-480 درجه فارنهایت (240 تا 250 سانتی گراد) در انتهای ترک دوم رست می شوند. اگر یک قهوه سنگین و طعم قوی تلخ را ترجیح می دهید، از یک قهوه رست تیره لذت خواهید برد.
خلاصه ای از تفاوت های درجه بندی رست ها :
هرچه رست تیره تر شود، طعم های اصلی دانه را از دست می دهد. رست های سبک تر نسبت به رست های تیره دارای اسیدیته بیشتری هستند. دانه های رست روشن خشک هستند ، در حالی که رست های تیره باعث ایجاد روغن در سطح دانه می شوند. با تیره تر شدن ، سطح کافئین کاهش می یابد.
میزان کافئین کدام رست بیشتر است؟
بسیاری از مصرف کنندگان فرض می کنند که طعم تلخ قوی و غنی از رست های تیره نشان دهنده سطح بالایی از کافئین است ، اما حقیقت این است که رست های سبک در واقع کافئین بالاتری دارند .
نکات مهم در رست کردن :
برای رست کردن دانه قهوه دو فاکتور درجه برشته کردن و زمان خیلی حائز اهمیت است رست کردن دانه قهوه یک فرآیند پیچیده است که شامل استفاده دقیق از گرما به قهوه سبز برای تبدیل مواد اولیه موجود در هر دانه – قندها ، پروتئین ها ، اسیدها و غیره – به عطرهای دلپذیر شکلات ، میوه ، انواع توت ها ، گل ها و موارد دیگر است.
فرآیند دی گس شدن قهوه چیست :
فرآیند دی گس قهوه ، انتشار گاز درون دانه قهوه رست شده است. بنابراین طی فرآیند برشته شدن ، گازها درون دانه های قهوه شکل می گیرند این گازها در درجه اول از دی اکسید کربن ساخته شده اند دی اکسید کربن تقریباً 90٪ از گازهای آزاد شده را تشکیل می دهد. 10٪ باقیمانده از نیتروژن ،سایر گازها و ترکیبات فرار تشکیل شده است. با جدا شدن دانه از رست ، گازها فرار می کنند. در ابتدا ، گازها با سرعت بیشتری از بین می روند ، اما با گذشت زمان سرعت بطور قابل توجهی کاهش می یابد. تخمین زده می شود که 40٪ دی اکسید کربن در 24 ساعت اول بعد از برشته شدن آزاد می شود.
اکسیداسیون قهوه :
با این حال ، هدف از تهی کردن قهوه این نیست که تمام گازها از بین بروند. دی اکسید کربن به عنوان مانعی ، اکسیژن را مهار می کند. هنگامی که دی اکسید کربن از دانه های قهوه آزاد می شود ، جای خود را با اکسیژن جایگزین می کند. این فرآیند به عنوان اکسیداسیون شناخته می شود و در نهایت با گذشت زمان منجر به قهوه بی رنگ و طعم می شود.
زمان استفاده از دانه رست شده ؟
هنگامی که قهوه برشته شد ، گازهای داخل دانه شکل می گیرند. پس از رست شدن ، گازها (بیشتر دی اکسید کربن) شروع به بیرون رفتن از دانه می کنند. هنگامی که قهوه بسیار تازه است ، بخش عمده ای از دی اکسید کربن تشکیل شده دانه ها را ترک می کند. در این مدت ، CO2 خیلی سریع فرار می کند. این فرایند جداسازی است به همین دلیل است که قهوه ها چند روز تا یک هفته بعد از تاریخ رست قهوه مورد استفاده قرار می گیرند.
زمان (دی گس) :
علاوه بر سطح رست ، زمان بهینه چربی زدایی (دی گس) به چندین چیز بستگی دارد: اینها شامل تکنیک های برداشت ، روش پردازش ، اندازه دانه و روش تهیه برنامه ریزی شده می باشد.
چرا نباید قهوه را از قبل آسیاب کرد :
برای ایجاد سطح تماس بیشتر قهوه رست شده با آب و در نتیجه عصاره گیری هرچه بهتر در طعم و عطر، قهوه را آسیاب می‌کنیم آسیاب کردن قهوه باعث افزایش آزادسازی گازها می‌شود و اگر قهوه را آسیاب کرده و آن را در هوای آزاد رها کنیم، بیشتر عطر و طعم خود را از دست خواهد داد و دراین صورت ممکن است طعمی بی‌مزه و بیات شده به خود بگیرد توصیه می شود همیشه دانه های قهوه پس از آسیاب استفاده شوند.
پس از برشته شدن دانه قهوه چه اتفاقی می افتد؟
پس از برشته شدن دانه قهوه ؛ راهی برای طولانی کردن طعم قهوه این است که طی 24 ساعت به آن استراحت داده تا فرصت رسیدن به بلوغ طعمی را به دست آورد سپس قهوه را دربسته هایی مخصوص که اکسیژن نفوذ نکند قرار دهید. تا مدت حدود هفت روز بعد از آسیاب ، قهوه ها در بالاترین کیفیت خود قرار دارند. پس از این مدت به مرور از کیفیت قهوه کاسته می شود.
ذخیره قهوه برشته شده :
با قهوه تازه برشته شده ، باید با همان مراقبت از کالاهای پخته شده یا فرآورده های تازه رفتار کرد. برای نوشیدن آن خیلی طولانی صبر نکنید، قهوه بعد از گذشت حدود یک هفته ، از بین رفتن طعم را نشان می دهد. بنابراین، اگر قهوه مناسب نگهداری شود ، به مدت 7 روز قهوه را “تازه” می نامیم.
نحوه ذخیره کردن قهوه تازه رست شده :
با ذخیره کردن قهوه تازه رست شده در ظروف و کیسه های خاص به قهوه اجازه می دهید CO2 را بدون قرار گرفتن در معرض اکسیژن آزاد کند. ظرف های شیشه ای مخصوص ، ظروف پلاستیکی و حتی کیسه های زیپ دار مخصوص گزینه های مناسب برای ذخیره سازی هستند.
نگه داشتن قهوه در فریزر :
قهوه سایر طعم ها را به راحتی جذب می کند. بنابراین ، هر چیز دیگری که در فریزر باشد (غذاهای دریایی ، مرغ و غیره) به راحتی توسط قهوه قابل جذب است. جذب بوی نامطبوع ، انبساط و انقباض دانه (در هنگام بسته شدن و خارج شدن از فریزر) از آسیب های نگهداری در فریزر است. (توصیه می شود اگر می دانید که در مدت زمان یک هفته قهوه را مصرف نخواهید کرد دانه های قهوه را منجمد کنید)
منبع :
https://legacy.sweetmarias.com/library/storing-your-roasted-coffee-2/
https://fellowproducts.com/blogs/learn/understanding-degassing-is-fresh-best
https://www.ncausa.org/About-Coffee/Coffee-Roasts-Guide
https://www.bridgehead.ca/pages/roasting-process
https://www.homegrounds.co/different-coffee-roasts/
https://www.freshroastedcoffee.com/pages/coffee-roasts-and-profiles
https://pinebrookroasters.com/blogs/happenings/coffee-roasting-explained
دیدگاهتان را بنویسید