اسیدیته قهوه چیست :
اسیدیته اصطلاحی است که به یکی از مزه‌های اصلی قهوه اشاره دارد و به احساسی که در کام ایجاد می‌شود مربوط می‌شود. قهوه بدون اسیدیته یک قهوه مرده است. اسیدیته قهوه همان ترشی قهوه می باشد اسیدیته قهوه غالبا به منطقه کاشت مربوط می شود هرچقدر ارتفاع کشت دانه و مواد معدنی موجود درخاک بیشتر باشد میزان اسیدیته در قهوه بیشتر است. این خصوصیت در بیشتر قهوه های عربیکا که در ارتفاعات رشد می‌کنند احساس می‌شود. اسیدیته قهوه با اسید موجود در قهوه متفاوت است. هرچقدر میزان اسید قهوه (PH) بیشتر باشد، اسیدیته قهوه کمتر می باشد.
عامل تاثیر گذار در اسیدیته قهوه :
طعم های متفاوت اسیدیته که شامل ترشی، شیرینی، مرکبات، شکلات، … می باشند، تحت تاثیر این عوامل به وجود می آیند :
نژاد قهوه (ارتفاع و آب و هوای منطقه پرورش قهوه) :
اگر درخت قهوه در ارتفاعات بالا و آب و هوای سرد رشد کند اسیدیته در دانه های قهوه بیشتر می شود. اسیدیته یا ترشی قهوه در قهوه های عربیکا اتفاق می افتد.
درجه برشته کردن قهوه :
هر چه قهوه درجه برشته شدنش کمتر باشد طعم ترشی آن بیشتر است.
اسید قهوه چیست ؟
اسید قهوه میزان اسید یا PH موجود در قهوه می باشد اگر از دانه های قهوه با درصد اسید بالا در میکس خود استفاده کنیم به طبع قهوه ما اسیدی می شود و میزان اسید قهوه ما بالا می رود. اسیدهای موجود در قهوه را می‌توان به دو دسته ارگانیک و کلروژنیک تقسیم کرد.
ارگانیک اسیدها یا همان اسیدهای آلی شامل اسیدهای :
- سیتریک
- مالیک
- کوینیک
- استیک
- سوکسینیک
- تارتاریک
این ها اسیدهای میوه ای «خوب» هستند که دوست دارید در فنجان قهوه خود داشته باشید. معمولا اسیدهای آلی، به اسیدهای خوب و اسید های کلروژیک، به اسیدهای بد شناخته می شوند.
اسید مالیک :
همان اسیدی است که در سیب های سبز وجود دارد. اسید مالیک ترکیب ساده ای است که از تنها 4 کربن تشکیل شده و در واکنش‌های بیوشیمی نقش مهمی دارد. اسید مالیک نیز مانند اسید سیتریک ایجادکننده‌ی طعم ترشی در فنجان است.
اسید سیتریک :
اسید سیتریک باعث ایجاد طعم ترشی در قهوه می شود و چه در فرآوری خیس و چه فرآوری خشک، شفافیت طعمی قهوه را رقم می زند. بیشتر مرکباتی است. لیمو، پرتقال و شهد گیاهان را در نظر بگیرید.
اسید تارتاریک :
این اسید از نظر طعمی در قهوه، حس دهانی؛ پس مزه‌‌‌ی ملایم گسی ایجاد می کند. مهم ترین ویژگی اسید تارتاریک مزه دار بودن این اسید و تاثیری که در کام می گذارد است. بیشتر شبیه انگور است. اگرچه در موز نیز حضور پر رنگی دارد.
اسید استیک یا اتانوئیک اسید :
این اسید علاوه بر طعم سرکه ای که به طور واضح و مشخص است یک بوی تند سرکه هم دارد.
اسیدهای کوینیک :
اسیدهای کلروژنیک در طی فرآیند برشته شدن به اسیدهای کوینیک تجزیه می شوند. اسیدهای کوینیک طعم خوبی ندارند و باعث تلخی، طعم گس و قابض و ترش بودن نوشیدنی ها هستند.
عوارض اسید قهوه :
خوردن قهوه با اسید بالا معمولا باعث بروز رفلاکس معده می شود التهاب در شکم و احساس نامطلوب در گلو از نشانه های رایج برای رفلاکس اسید معده هستند. ریفلاکس معده یک بیماری فیزیولوژیکی و مزمن گوارشی است که هنگامی که غذای مصرف شده به خوبی هضم نشود، اسید اضافی از معده به مری برمی گردد همچنین نوشیدنی های کافئین دار با افزایش اسید معده و کاهش فشار اسفنکتر، ریفلاکس معده را تشدید می کنند.
راه های کاهش اسید قهوه :
کلسیم :
می توان برای کاهش میزان اسید در قهوه از شیر یا خامه استفاده کرد.
نمک در قهوه :
اضافه کردن مقدار کمی نمک به قهوه باعث کاهش میزان تلخی قهوه و افت اسید قهوه می شود.
درجه برشته کردن :
با درجه برشته کردن بالای دانه ها یا همان دارک یا مدیوم دارک قهوه دارای اسید پایین تر می باشد.
دم سرد :
تهیه قهوه با روش دم سرد باعث کاهش میزان اسید قهوه می شود. یک راه مطمئن برای کاهش اسیدیته در قهوه شما، استفاده از یک فرآیند دم کردن سرد است. ممکن است آن را به عنوان قهوه سرد، سبک کیوتو و یا سبک Toddy شنیده باشید. این سبک از قهوه با خیساندن دانه ها به مدت 24 ساعت در آب سرد تهیه می شود. در مقایسه با استفاده از آب گرم، آب سرد کمتر باعث استخراج اسیدهای طبیعی قهوه می شود
میزان آسیاب قهوه :
هر چه میزان آسیاب قهوه ما ریز تر باشد میزان اسید هایی که آزاد می شوند بیشتر است
برای مشاهده مقاله لانگ بلک کلیک کنید
دیدگاهتان را بنویسید