ترکیبات قهوه :
ترکيبات تشکيل دهنده قهوه سرشار از بسياري از مواد زيست فعال است و مصرف آن با بسياري از اثرات مفيد همراه می باشد . وجود هر کدام از این مواد سازنده در قهوه تاثیر مستقیمی بر طعم و خواص آن دارد. اين موارد شامل کاهش خطر ابتلا به سرطان کبد ، اثر ضد پروليفراتيو عليه برخي از رده های سلول سرطانی انسان ، پتانسيل درمانی در برابر بيماري آلزايمر و ظرفيت آنتي اکسيدانی می باشد. قهوه به طور طبيعي حاوي ترکيبات مختلفي از جمله کافئين ، آنتي اکسيدان ها و دی ترپن ها است. اينها نه تنها به عطر و طعم منحصر به فرد بلکه به اثرات فيزيولوژيکي خوب قهوه نيز کمک مي کنند.
برای مشاهده مقاله فواید مصرف قهوه کلیک کنید
ترکيبات شيميايی موجود در قهوه :
بیش از 1000 ترکیب شیمیایی در قهوه وجود دارد برای دسته‌بندی ترکیبات تشکیل دهنده قهوه روش های زیادی وجود دارد. تنها در رابطه با رایحه و طعم قهوه به 300 ترکیب شیمیایی در دانه‌های سبز قهوه و بیش از 850 ترکیب شیمیایی پس از روست دانه‌های قهوه اشاره شده است. به طور کلی ترکیبات شیمیایی موجود در قهوه به صورت زیر دسته بندی می شوند :
- هیدروکربن‌ها
- آلکالوییدها( کافئین, تئوفیلین, تریگونلین)
- الکل‌ها ( کوینیک اسید, استوئین)
- آلدهیدها
- کتون‌ها( استوئین)
- اسیدها و انیدریدها (کوینیک اسید, اسیدهای دیکافیولیک 3 و 5)
- استرها (اسیدهای دیکافیولیک 3 و 5)
- نول‌ها( اسیدهای دیکافیولیک 3 و 5)
- فوران‌ها
- پیران‌ها
- تیوفین‌ها
- اکسازول‌ها
- تیازول
- پیریدین ها
- پریزین ها
- آب
- مواد معدنی
- کربوهیدرات ها
- پروتئین ها
- و …
ترکيبات تشکيل دهنده قهوه :
آب :
آب طعم و روغن دانه های قهوه را تصفيه مي‌کند. يک فنجان قهوه ی خوب از 98.75 درصد آب و 1.25 درصد مواد حل‌شدنی ديگر تشکيل شده است. قهوه کمي ادرارآور است اما مصرف نوشيدنی های کافئين دار مانند قهوه از آب بدن نميکاهد.
پروتئين ها و آمينواسيدها :
پروتئين بين 8 تا 12 درصد از حجم دانه های سبز و خشک قهوه را شامل مي‌شود. مقدار زيادی از هر نوع پروتئين طی فرآيند رسيده شدن دانه های قهوه سبز , به آمينواسيد تبديل می شوند. دانه های رسيده ی قهوه شامل آمينواسيدهای آزاد هستند. پروتئين ها شامل آنزيم هايی مانند (کاتالاز و اکسيدهاي پلي فنول) هستند که برای رسيده شدن دانه های سبز قهوه لازم می باشند.
کربوهيدرات ها :
50 درصد از وزن دانه های خشک و سبز قهوه را کربوهيدرات ها شامل می شوند. برخی از کربوهيدرات های قهوه سبز به وسيله پلی ساکاريد‌ها مثل گالاکتان و سلولز که نقشی در طعم بی مزه قهوه سبز دارند, کنترل می شوند.
کوينيک اسيد (Quinic Acid) :
کوينيک اسيد سبب ترش مزه بودن قهوه می شود.
ليپيدها :
11٫7 الی 14 گرم در هر 100 گرم از قهوه‌ي سبز را ليپيدها تشکيل مي دهند که در قسمت داخلی و در سطح دانه‌های سبز قهوه وجود دارند. لیپید‌ها در سطح و ماتریس داخلی دانه‌های قهوه سبز وجود دارند. مولکول های سطحی به دلیل ساختار شیمیایی خود دارای فعالیت‌های آنتی اکسیدانی هستند و برای مبارزه با سرطان مفیدند.
اتيل فنول ( Ethylphenol ) :
اين ماده رنگ تيره‌ای دارد و عطر و رايحه ی دارويی آن باعث می شود با نوشيدن قهوه صبح ها سرحال شويد.
اسيدهاي ديکا فوليک 3 و 5 ( Dicaffeoylquinic Acid)
این ماده از مغز در برابر راديکال‌هاي آزاد محافظت مي‌کند.
آنتی اکسيدان :
یکی از ترکيبات تشکيل دهنده قهوه آنتی اکسیدان می باشد. پس از نوشيدن قهوه مقدار آنتی اکسيدان موجود در خون افزايش می يابد. ترکيبات آنتی اکسيدانی مختلف موجود در قهوه در بدن تاثيرات مختلفي می گذارند. آنتی اکسيدان ها از بدن در برابر راديکال های آزاد محافظت می کنند.
دی متيل دي سولفايد (Dimethyl Disulfide) :
در اثر رست دانه هاي قهوه سبز ايجاد می شود و قهوه را خوشمزه و خوشبو می کند. (این ماده به تنهایی طعم بدی مانند گوشت فاسد شده می‌دهد)
استيل متيل کربينول (Acetylmethylcarbinol) :
اين ماده زرد رنگ روغنی ، طعمی مايل به شيرينی به قهوه می دهد .
پوترسين (Putrescine) :
از ترکيبات تشکيل دهنده قهوه می توان از پوترسین نام برد. ماده‌ای بسيار خوشبو است و بوی خوش قهوه به دليل وجود اين ماده در دانه ی آن است.
تريگونلين :
اين ماده از ويتامين B6 گرفته مي شود و طعم شيرين و خاکی مانندی به قهوه می دهد همچنين اين ماده باعث سلامت دندان ها می شود.
نياسين (Niacin) :
تريگونلين در دماي بالاتر از 70 درجه‌ي سانتيگراد ناپايدار است و در اين صورت نياسين يا همان ويتامين B3 آن جداشده و وارد فنجان مي شود.
دی ترپن‌ها (Diterpene) :
ديترپن ها (مثل کفستول و کاوهول) به طور طبيعی در روغن قهوه وجود دارند. دانه های قهوه عربيکا داراي 4 تا 7 درصد مولکول کفستول در وزن شان هستند. کفستول در بالاترين مقدار در قهوه که با روش بدون فيلتر کاغذی يافت مي‌شوند. در روش های فيلتردار به مقدار کم ديده مي‌شوند که قابل چشم پوشی است.
کافئين (Caffeine) :
کافئين سمی گياهی به نام آلکالوئيد است که مقدار آن در قهوه بسيار فراوان است. کافئين موجود در قهوه مانع خورده شدن آن توسط حيوانات و حشرات می شود. اين ماده در بدن جايگزين آدنوزين مي‌شود. زمانی که آدنوزين به ذهن نرسد انسان هوشيار شده و احساس خستگی ندارد و فرد احساس خواب آلودگی نمی کند.
اکراتوکسین A
ماده ای سمي توليد شده از کپک که در قهوه‌اي که به صورت نامناسب انبار شده باشد وجود دارد.
آکريلاميد ها (Acrylamide) :
آکريلاميد ماده‌اي سرطان زا است که در قهوه موجود است. اما اين به اين معنی نيست که از نوشيدن قهوه يا هر ماده‌ي غذايي که در آن آکريلاميد وجود دارد خودداری کنيم. کميته‌اي اروپايی توانسته اند ميزان آکريلاميد در قهوه و ساير مواد غذايي را کاهش دهند.
فوران :
اين ماده در قهوه در اثر برشته کردن به وجود می آيد.
تئوفيلين (Theophylline) :
اين ماده شيميايی با کافئين هم خانواده است. باعث بازکردن مجاری تنفسی شده و همچنین برای رهايی از بيماری هايی مثل آسم, برونشيت و نفخ مفيد است.
به طور کلی ترکيبات تشکيل دهنده قهوه (یک فنجان قهوه) از :
_ 6 درصد ویتامین B5
_ 11 درصد ویتامین B2
_ 2 درصد ویتامین B1 و B3
_ مقدار بسیار زیادی آنتی اکسیدان
_ مواد معدنی
_ کافئین و موارد گفته شده تشکیل می شود.
برای مشاهده مقاله مضرات مصرف قهوه کلیک کنید
دیدگاهتان را بنویسید